Por: Noeli Santos

Com o fim de ano chegando, já começamos a ver as castanhas portuguesas tomando seu lugar nas gôndolas dos mercados. O que pouca gente sabe é que esse fruto natalino é ingrediente de um dos doces mais sofisticados que existe: o Marron Glacé.

Mas não estamos falando do primo pobre brasileiro, que vem na lata e é feito com batata-doce. Este até lembra um pouco o Marron Glacé pastoso na calda, mas estamos falando aqui da castanha glaceada, que leva dias para ficar pronta, justificando o seu alto valor.

Como surgiu o Marron Glacé

Diz a História, que os romanos já faziam um doce parecido. Mergulhavam as castanhas em ânforas cheias de mel e as serviam nos banquetes do império. Além disso, o doce aparece como favorito de Amarílis, personagem do poeta Virgílio, entre os séculos 42 e 39 a.C.

Por muitos anos, especialmente durante a Idade Média, as castanheiras desempenharam um papel fundamental na economia da Europa, fornecendo madeira para a fabricação de moradias e móveis. E o fruto da castanheira, era parte importante da dieta do camponês medievo, pois a polpa farinácea da castanha é rica em carboidratos, vitaminas e minerais.

A receita contemporânea de Marron Glacé nasceu em Turim, na Itália. Diz-se que, por distração, o cozinheiro dos Savóia colocou as castanhas em calda de açúcar em vez de cozinhá-las em água para rechear um javali. Gostando da iguaria, deram-lhe o nome de Marrone Candito. Os Savóia achavam mais elegante falar francês, então mudaram o nome do doce para Marron Glacé, ou seja, castanha glaçada.

Depois, aperfeiçoaram a receita em Ardèche, região sudeste da França, conhecida por produzir as melhores castanhas. E assim o fruto ganhou cidadania francesa de vez.

O doce que exige paciência

Em primeiro lugar, para preparar o doce, selecionam as castanhas maiores e mais bonitas. Após retirar o fruto dos ouriços, descascam as castanhas à mão. Removem a casca marrom e colocam os frutos em banho de vapor para remover a película que os envolve. Em seguida, envolvem as castanhas em gaze, duas a duas, formando um coração. Amarram a gaze numa trouxinha e a levam para o primeiro cozimento. As castanhas que não quebraram vão para uma calda de açúcar saborizada com baunilha. Assim que atingem o ponto de fervura, desligam o fogo e deixam as castanhas em repouso por 12 horas.

No dia seguinte, repetem o procedimento e o fazem mais uma vez. Quando as castanhas ficam macias ao toque dos dedos, estão prontas. Soltam as castanhas da trouxinha e as colocam em um pote de vidro com a calda. Ou as transferem para uma grade, onde, dia após dia, recebem um pouco mais da calda açucarada até adquirirem um aspecto de vidro. Embalam as castanhas em papel alumínio e as colocam em uma bela caixa, prontas para ganhar o status de uma caixa de joias comestíveis.

Enfim, o ingrediente em si do Marron Glacé não é caro, o que o torna o doce precioso é a sua feitura regada à paciência e dedicação.

Noeli Santos é graduada em História, estudante de Nutrição e idealizadora do Alergiazero.blog.

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