Você já ouviu falar do umami? Ele é o segredo que dá aquele toque especial a muitos dos nossos pratos favoritos. Junto com o doce, salgado, azedo e amargo, o umami figura como o quinto gosto básico do paladar humano. Ele se caracteriza, portanto, por prolongar a sensação gustativa na língua e aumentar a salivação, resultando na famosa sensação de “água na boca”. No Dia do Umami, celebramos essa descoberta que transforma a experiência culinária, destacando a importância desse gosto na nossa alimentação.
O umami é detectado principalmente através do glutamato, um aminoácido encontrado naturalmente em alimentos como tomate, queijo parmesão, alga marinha, carne, peixes e ovos. Este aminoácido também é um dos componentes das proteínas no nosso corpo. Desde a amamentação, experimentamos o umami, pois o leite materno é naturalmente rico em glutamato.
O glutamato monossódico (MSG) é um tempero que realça o sabor umami em diversos pratos e produtos. A descoberta do umami e a produção de MSG estão intimamente ligadas à fundação da Ajinomoto. Além do mais, em 1908, o professor japonês Dr. Kikunae Ikeda identificou o gosto umami (que significa “saboroso”, “delicioso” no idioma de origem) ao saborear o dashi, um caldo tradicional japonês, e extraiu o glutamato da alga kombu, produzindo o glutamato monossódico. Em 25 de julho de 1909, a produção de MSG foi patenteada, originando a marca AJI-NO-MOTO e o Grupo Ajinomoto, além de marcar a celebração do Dia do Umami.
Benefícios do quinto gosto
Hellen Maluly, doutora em ciência dos alimentos, explica que o corpo digere e metaboliza o MSG da mesma forma que o glutamato natural dos alimentos. Ela afirma que o corpo não distingue o glutamato dos alimentos do glutamato adicionado; ambos são percebidos e metabolizados da mesma maneira.
O primeiro contato com o umami ocorre durante a amamentação, ou seja, com o leite materno rico em glutamato. Este aminoácido é essencial para o desenvolvimento imunológico e intestinal dos bebês, estabelecendo uma base sólida para a saúde. Outro benefício do umami é a capacidade de estimular a produção de saliva, que contém componentes com propriedades antibacterianas, antivirais e antifúngicas, ajudando a equilibrar a flora bacteriana na boca e prevenir infecções, finaliza Hellen.
Conforme Mariana Rosa, nutricionista e gerente de comunicação científica da Ajinomoto do Brasil, o aumento da salivação também ajuda a aliviar a boca seca e a tornar as refeições mais prazerosas. Isso contribui para a nutrição e fortalecimento da imunidade, especialmente em idosos e pacientes em quimioterapia, que muitas vezes perdem a sensibilidade ao paladar e a capacidade de salivar.
Por fim, além de melhorar o sabor dos alimentos, o MSG é uma ferramenta importante na redução do sódio na dieta. O glutamato monossódico tem dois terços a menos de sódio que o sal de cozinha. Usando ½ colher de chá de MSG junto com ½ colher de sal, podemos reduzir em até 37% o teor de sódio nas preparações, finaliza Mariana.
Celebre o Dia do Umami na prática
Para uma experiência prática de como perceber o gosto umami, siga estes passos:
- Em primeiro lugar, tenha um copo de água e pedaços de queijo parmesão ou um tomate maduro;
- Beba um pouco de água. Em seguida, deguste lentamente o queijo parmesão ou o tomate maduro;
- Note o gosto salgado do queijo ou o ácido do tomate e perceba o aumento da salivação. Enfim, após engolir, o gosto prolongado em sua boca é o umami. Esta é a magia!
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