O serviço conhecido como empratado, também chamado de Pre-platted service – Sur assiette, vai além de ser uma simples modalidade de atendimento. Além disso, trata-se de um conceito contemporâneo de etiqueta amplamente difundido em diversos restaurantes ao redor do mundo. Nesse formato de serviço, a cozinha meticulosamente prepara os pratos e os serve diretamente à mesa do cliente.

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Esse estilo de serviço consiste na decoração e montagem dos pratos no ambiente culinário, de modo que cheguem prontos para consumo. Assim, o chef de cozinha assume a tarefa de demonstrar toda a sua habilidade, não apenas no preparo dos pratos, mas também na sua apresentação visual, uma vez que ele os leva diretamente das mãos do cozinheiro às mesas dos clientes. Considera-se esse tipo de atendimento como sendo de maior requinte, uma vez que abrange uma sequência ordenada, compreendendo entrada, prato principal e sobremesa.

Embora possa parecer uma tarefa simples, o empratado é um tipo de serviço que exige que o garçom seja ágil, elegante, possua habilidades profissionais bem apuradas e até mesmo uma dose de talento artístico para criar um verdadeiro espetáculo gastronômico. Os apreciadores dessa apresentação são os próprios clientes. Anteriormente, até a década de 1980, esse tipo de serviço era considerado demasiadamente singelo para ser adotado por estabelecimentos de renome.

Contudo, atualmente, é o método predominante tanto em restaurantes quanto em hotéis de todo o mundo, independentemente do nível de sofisticação, abrangendo desde os estabelecimentos luxuosos e requintados até os mais populares e despretensiosos, especialmente nas grandes cidades, onde o serviço à la carte (ou seja, serviço pelo qual se paga o preço indicado para cada item do menu), é amplamente adotado.

Categorias atribuídas ao empratado

Podemos atribuir essencialmente esse tipo de serviço a duas categorias: simplificado e sofisticado.

Assim, no serviço simplificado, utilizamos pratos de tamanho convencional, podendo ser redondos ou de outros formatos. No serviço sofisticado, optamos por pratos de dimensões maiores, que cobrimos elegantemente com uma tampa conhecida como cloche.

Tanto no serviço simplificado quanto no sofisticado, os pratos são entregues pelo lado direito do cliente. No caso do serviço com cloches, elas são removidas somente após posicionar cuidadosamente os pratos na mesa dos clientes, realçando, dessa maneira, o espetáculo do atendimento personalizado à mesa.

Entendendo na prática

• No serviço simplificado, as etapas de execução são as seguintes:
  • Retirar os pratos da cozinha do restaurante;
  • Transportar de 2 a 3 pratos de cada vez até o salão, tomando bastante cuidado para não derrubar;
  • Aproximar-se da mesa pelo lado direito do cliente, pedindo licença antes de colocar os pratos;
  • Desejar “bom apetite” ou “bom proveito”, pedir licença e se retirar da mesa.

• Descreveremos abaixo, portanto, as etapas do serviço sofisticado:
  • Retirar os pratos da cozinha do restaurante;
  • Dispor os pratos cobertos pelas cloches em uma bandeja ou carregá-los manualmente, dependendo do padrão adotado pelo estabelecimento;
  • Aproximar-se da mesa pelo lado direito do cliente, como no serviço simplificado, pedindo licença antes de posicionar os pratos com as cloches em sua frente;
  • Retirar as cloches simultaneamente, virando-as imediatamente para cima, a fim de evitar que líquidos escorram na mesa ou nos pratos dos clientes;
  • Desejar “bom apetite” ou “bom proveito”, pedir licença e se retirar da mesa.

Em eventos de grande porte, para executar o serviço de empratado, faz-se necessário contar com vários garçons para atender de forma eficiente todas as mesas e oferecer um serviço impecável.

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